赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶的研制

摘要：

目的 优化赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶的配方,丰富酸奶的种类.方法 以鲜牛乳为主要原料,以玫瑰花浸提液为辅料,采用赤藓糖醇代替白砂糖,制作出低热量更健康的风味酸奶.以感官评分为指标,选取玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量、发酵剂添加量和发酵时间4个因素,进行单因素实验,筛选出对酸奶风味影响较大的3个单因素进行三因素三水平响应面分析,确定其最佳配方.结果 通过单因素实验得出对酸奶影响较大的3个因素为玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量和发酵剂添加量;通过响应面分析得出酸奶的最佳配方为玫瑰花浸提液添加量10％、赤藓糖醇添加量21％、发酵剂添加量1％,得到产品的平均感官评分95.结论 44℃条件下发酵11 h后于4℃冰箱冷藏12 h得到的赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶质地细腻、酸甜可口、组织状态均匀,具有玫瑰花的清香,理化指标与微生物指标均符合国家标准要求.

关键词：玫瑰花浸提液、赤藓糖醇、发酵剂、响应面法、风味酸奶

所属期刊栏目：13

分类号：TS252.54;S816.7;Q945.78

资助基金：烟台南山学院青年基金项目2021QKJ01

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1959-1965