焙火时间对武夷岩茶肉桂香气品质的影响

摘要：

目的 探讨焙火时间对武夷岩茶(肉桂)香气品质的影响.方法 采用传统炭焙工艺处理[参数为温度(130±5)℃、时间持续16 h]武夷肉桂毛茶,以炭焙时间4 h间隔取样,一共得到5个供测试样(毛茶、炭焙4 h、炭焙8h、炭焙12h、炭焙16h),样品前处理采用顶空-固相微萃取方法,然后用气相色谱-质谱法分离鉴定其香气成分,再结合感官审评方法评价炭焙过程中茶叶品质.结果 5个待测样品分别鉴定出50、48、38、60、54种香气成分,主要包括醇类、含氮化合物、碳氢化合物、酯类、醛类、酮类等,其变化趋势是随着焙火时间的增加,绝大多数醇类的相对含量有所降低,而多数酯类的相对含量则增加;具有焙火香的吡嗪类和吡咯类化合物在炭焙12 h后出现,且炭焙前后的肉桂挥发性香气成分差异大.结论 焙火时间对肉桂茶叶香气有较大影响,炭焙12 h的武夷岩茶肉桂品种香(桂皮香)和火功香显,品质最佳.

关键词：焙火时间、肉桂、香气成分、感官品质

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分类号：TS207.3;O657.63;S571.1

资助基金：武夷学院科技创新发展基金项目;南平市自然基金项目

在线出版日期：2022-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：811-819