基于多元化学计量法的核桃仁炮制前后品质评价
目的 比较不同产地核桃仁炒制前后的品质差异.方法 收集我国7个核桃主产区的核桃样品,进行外观性状评价,并采用清炒法制备生、炒核桃仁.参照国家标准方法测定核桃仁的水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量,采用气相色谱-质谱法测定脂肪酸组成,采用主成分分析和聚类分析等方法综合评价其品质差异性.结果 生品中水分含量为3.89%~5.09%、灰分含量为1.64%~2.16%、粗脂肪含量为64.15%~69.26%、粗蛋白含量为17.38%~18.97%;炒制后水分含量为2.83%~3.68%、灰分含量为1.64%~2.11%、粗脂肪含量为68.32%~71.71%、粗蛋白含量为14.94%~18.87%.炒制后各产地核桃仁水分降低,粗脂肪含量升高.核桃仁中的脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸组成,生品中相对含量分别为5.23%~8.55%、1.80%~3.99%、14.30%~32.29%、52.95%~63.96%和6.80%~11.13%,炒品中相对含量分别为6.00%~7.94%、未检出~2.38%、17.59%~31.85%、49.89%~63.49%和8.18%~13.35%,炒制后不饱和脂肪酸含量由88.39%~92.21%升高为89.85%~97.72%.主成分分析显示山西生核桃仁的综合得分最高;聚类分析结果显示陕西、山西、河北核桃仁相似度较高.结论 核桃仁经炒制后能够降低水分,增加粗脂肪及不饱和脂肪酸含量.不同产地核桃仁的品质差异较大,陕西、山西和河北3个产地的核桃仁品质优于其他产地.
核桃仁、脂肪酸、主成分分析、聚类分析、品质综合评价
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R283.1;TS227;S661.1
国家自然科学基金;国家自然科学基金
2022-04-27(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共9页
719-727