环境湿度对大红袍做青品质的影响
目的 探究环境湿度对武夷大红袍做青品质的影响.方法 以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,做青时设置60％、70％、80％3个环境空气相对湿度水平,测定做青叶水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物和游离氨基酸含量,并对毛茶进行感官审评.结果 随着做青的进行,武夷大红袍青叶水分含量和茶多酚含量均呈降低趋势,水浸出物含量变化幅度较小,黄酮类化合物含量和游离氨基酸含量均呈上升趋势.至做青结束时(四晾尾),较低环境空气相对湿度(60％)和较高环境空气湿度(80％)之间青叶水分含量差异显著(P<0.05);做青前期(一晾尾、二晾尾)较低的环境湿度(60％)有利于晾青叶水浸出物积累,做青后期(三晾尾、四晾尾)适中的湿度环境(70％)有利于晾青叶水浸出物积累,至做青结束,环境湿度70％的做青叶水浸出物含量显著高于其他环境湿度(P<0.05);做青过程中,青叶的茶多酚含量均以相对湿度80％最高,做青结束时,3种相对湿度环境做青叶茶多酚含量之间差异不显著(P>0.05);做青前期较高的环境空气相对湿度(80％)有利于晾青叶黄酮类化合物的积累,后期影响较小(P>0.05);做青前期环境空气相对湿度对做青叶氨基酸含量影响较大,后期影响较小(P>0.05).毛茶感官品质以做青环境空气相对湿度70％的毛茶最佳.结论 做青环境空气相对湿度为70％～80％时更有利于大红袍做青品质的形成.
环境湿度;大红袍;做青;茶多酚;游离氨基酸
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现代农业产业技术体系;福建省现代农业茶叶产业技术体系项目;福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目;福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金项目
2022-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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