酸浆豆腐直投式发酵剂制备和储存条件优化

摘要：

目的 优化酸浆豆腐直投式发酵剂的制备和储存条件.方法 先以菌泥的离心收集率为指标,确定HCUL 1.1901-1912、乳酸链球菌乳亚种1.2472和嗜热链球菌1.2718的离心条件.再以冻干菌粉的存活率为指标,确定离心后菌泥的应激处理条件、冻干pH和菌粉的储存条件.最后检测直投式发酵剂的发酵性能和用其制备的酸浆豆腐品质.结果 确定HCUL 1.1901-1912、乳酸链球菌乳亚种1.2472和嗜热链球菌1.2718的离心时间为10 min;离心转速分别为6000、8000和6000 r/min;离心初始pH为4.5.菌泥冻干前的应激处理条件为20℃下放置90 min;冻干pH为5.5;菌粉的最优储存条件为-20℃冷冻储存.此菌粉在最优储存条件-20℃下冷冻储存9周后,仍能维持76.3％的存活率.将用菌粉与新鲜菌液制作的酸浆豆腐进行质构对比,发现菌粉具有较好的稳定性,且利用储存60 d菌粉制备的豆腐与原酸浆豆腐的质构数据比较相似,说明-20℃冷冻储存的菌粉可以很好地代替菌液制作酸浆豆腐.结论 此研究为建立科学标准化的酸浆豆腐生产工艺提出了有效解决方案.

关键词：菌粉;存活率;直投式发酵剂;酸浆豆腐

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资助基金：黑龙江省百千万重大专项;国家自然科学基金;中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划

在线出版日期：2022-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：560-566