泥腌、水腌成蛋的理化指标和滋味品质差异分析

摘要：

目的 研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异.方法 在18 ℃恒温下、用25.5％ (m/m)的盐水水腌和25％的盐泥泥腌咸蛋,测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标,分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感官品质间相关性、氨基酸味道强度值与滋味品质间的关系.结果 水腌咸蛋25 d成熟,蛋白含盐率4.99％、蛋黄含盐率1.18％,蛋内进盐量1.87 g,盐利用率8.68％;泥腌蛋35 d成熟,蛋白含盐率3.53％、蛋黄含盐率1.87％,蛋内进盐量1.48 g,盐利用率38.95％.咸蛋的R值(蛋白或蛋黄的含盐含水比)、Q值(蛋黄与蛋白的平衡系数)、N值(蛋白蛋黄含盐比)均与感官品质显著相关(P＜0.05).结论 单个泥腌制作的咸蛋蛋白不咸、蛋黄咸鲜,品质更好,其盐分利用率高于水腌方式.咸蛋的R值、Q值、N值可作为评价咸蛋综合感官品质和成熟度的定量指标.

关键词：咸蛋;腌制方式;游离氨基酸;味道强度值;定量指标

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分类号：TS262.3;S572;S831.5

资助基金：现代农业产业技术体系;湖北省动物胚胎工程与分子育种重点实验室项目;湖北省科技支撑计划项目

在线出版日期：2022-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：8342-8350