刺梨果汁饮料的贮藏稳定性及其货架期预测

摘要：

目的 提高刺梨果汁饮料的贮藏稳定性并评估其货架期.方法 刺梨果汁饮料经均质、微波杀菌等处理后于25℃贮藏30 d,探究均质时间、杀菌时间和不同稳定剂(黄原胶、果胶、l-卡拉胶)对饮料理化性质的影响.根据功能成分,动力学方程及Arrhenius方程建立刺梨果汁饮料的货架期模型并预测其货架期.结果 当均质时间为3～5 min、微波杀菌时间2～4 min,添加0.1％l-卡拉胶时,刺梨果汁饮料的稳定性较好;贮藏实验显示,相比总黄酮含量,刺梨果汁饮料中VC含量与贮藏时间相关性更高,且符合零级反应(r2＞0.900);刺梨果汁饮料在4、25、45℃的货架期分别为226、126、78 d.验证实验表明,预测VC含量与实测VC含量之间的相对误差均低于10％.结论 适当的加工处理可提高刺梨果汁饮料的贮藏品质,延长其保质期.Arrhenius方程适合于刺梨果汁饮料品质及货架期的评估.

关键词：刺梨;饮料;维生素C;黄酮;货架期

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资助基金：贵州省教育厅青年科技人才成长项目;贵州省教育厅"一二五"重大科技专项项目

在线出版日期：2021-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：8076-8083