加压毛细管电色谱法测定不同烹饪方式食品中丙烯酰胺含量

摘要：

目的 建立加压毛细管电色谱法检测食品中丙烯酰胺含量的分析方法,并研究不同烹饪方式下食品中丙烯酰胺含量变化的规律.方法 样品经1.0 mol/L NaCl溶液提取后,以乙腈-15 mmol/L pH 4.7磷酸钾缓冲液(15:85,V:V)为流动相,在电压强度+2 kV条件下,外标法定量.结果 丙烯酰胺标准溶液在0.05～5.00μg/mL浓度范围内线性良好,相关系数r2为0.9991,检出限为0.3μg/g,定量限为1.5μg/g,加标回收率达到96.3％～98.6％.蒸、煮2种方式对丙烯酰胺含量的影响较小,而炸和烤对淀粉质及肉类食品中的丙烯酰胺含量影响较大.结论 此法可以准确、快速的测定不同烹饪方式食品中的丙烯酰胺含量.

关键词：加压毛细管电色谱法、烹饪、丙烯酰胺

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资助基金：广西2020年度重点教改研究项目;广西职业教育烹饪专业及专业群建设研究基地研究项目;桂教职成[2018]37号

在线出版日期：2021-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：6498-6504