ISO22000体系在大型活动餐饮服务食品安全保障中的应用

摘要：

目的 探究ISO22000体系在大型活动餐饮服务食品安全保障中的应用.方法 应用ISO22000体系,建立大型活动餐饮服务食品安全保障的前提方案(prerequisite program, PRP), 并对餐饮食品加工过程进行评估, 确定了操作性前提方案(operational prerequisite program, OPRP)及关键控制点(key control points, CCP), 并制定和采取相应的预防措施和纠偏措施.结果 确定了食材验收、热菜加工、冷菜加工、面点加工、自制饮料加工、餐饮具消毒 6 个关键控制点, 菜单确定、食材存放、食材粗加工、餐饮食品保温、操作人员、就餐过程 6个操作性前提控制点, 并明确了关键限值和纠偏措施.通过制定 OPRP和危害分析和关键环节控制点(hazard analysis and critical control point, HACCP)工作计划, 成功构建符合ISO22000体系要求的大型活动餐饮服务食品安全管理体系模式.结论 ISO22000体系的应用, 可将大型活动餐饮服务食品安全危害因素降到最低, 为未来各类大型活动期间的食品安全保障提供科学有效的参考.

关键词：ISO22000;前提方案;操作性前提方案;危害分析和关键环节控制点;大型活动;食品安全

所属期刊栏目：12

资助基金：福建省教育厅中青年教师教育科研项目;国家自然科学基金项目

在线出版日期：2021-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：6240-6248