西兰花乳清发酵饮料工艺优化及其抗氧化活性研究

摘要：

目的 优化西兰花乳清发酵饮料工艺并研究其抗氧化活性.方法 以乳清、西兰花为原料, 采用益生菌菌蔬酵素浸泡发酵, 通过单因素和正交实验筛选最优工艺, 进一步添加品质改良剂调配, 制备西兰花乳清发酵饮料, 并对产品的感官、理化、微生物以及抗氧化活性进行研究.结果 筛选的最佳工艺为: 切块西兰花添加量20%, 白砂糖15%, 发酵剂0.050%, 35 ℃发酵6 d; 滤出西兰花, 向滤液中添加0.265%品质改良剂(最佳调配工艺为: 海藻酸钠0.150%, β-环糊精0.100%, 柠檬酸钠0.015%), 混匀, 均质.产品pH为3.84±0.07,糖度 8 OBx, 粗蛋白(1.8±0.04) g/100 g, 乳酸菌含量 1.4×106 CFU/mL, DPPH 自由基清除率 94.67%±2.73%, ABTS+自由基清除率 96.33%±1.01%, 还原能力(87.23±2.44) A700 nm, 超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)酶活(713.08±17.52) U/mL.结论 西兰花乳清发酵饮料色泽好、香味浓郁、口感丰润、营养丰富, 有较高的抗氧化活性, 具有较好的开发前景.

关键词：乳清;西兰花;发酵;正交实验;乳酸菌;抗氧化活性

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资助基金：国家重点研发项目;云南优质益生菌菌种选育及高原特色乳制品产业项目

在线出版日期：2021-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：6146-6152