食品中丙烯酰胺的形成、检测及其抑制和管理研究进展

摘要：

丙烯酰胺(acrylamide, AA)是土豆、咖啡和谷物类等食品在热加工过程中形成的小分子物质, 具有神经毒性、遗传毒性和致癌性, 被国际癌症研究机构认定为可能的致癌物, 在世界范围内引起了消费者的广泛关注.早期研究主要围绕食品中AA形成机制和分析检测, 近年来更多的是关于AA形成的抑制方法的研究, 而关于 AA 的管理研究相对较少且不系统.本文简要介绍了食品加工过程中 AA 可能的形成机制; 简要总结了AA检测方法的最新研究成果; 重点介绍了近年来抑制食品中AA形成的研究现状; 最后比较了几个主要国家关于食品中AA的管理办法; 以期为更好地控制食品中的AA含量提供科学依据, 为更好得管理食品中AA的含量提供参考和借鉴.

关键词：丙烯酰胺;形成机制;抑制措施;管理办法

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资助基金：中央高校基本科研业务费专项基金项目2662017JC014

在线出版日期：2021-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：5915-5922