外源添加物对鱿鱼丸品质的影响

摘要：

目的 探讨外源添加物对鱿鱼丸质构品质的影响,建立优质鱿鱼丸配方工艺.方法 在单因素实验的基础上,以鱿鱼丸硬度、弹性和内聚性为评价指标,选择合适的因素和水平,采用正交实验对3种外源添加物玉米淀粉、猪肉膘、谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TGase)最适添加参数进行优化.结果 在基础配方上添加14％玉米淀粉,2％猪肉膘和0.4％TGase,鱿鱼丸综合质构品质最佳;扫描电镜结果显示优化组鱼糜凝胶的微观结构紧密均匀,凝胶网络致密,无大的孔洞.结论 通过外源添加物参数优化可提高鱿鱼丸品质,满足消费者对高品质鱿鱼丸的需求,为水产品加工企业提供技术支持.

关键词：鱿鱼丸品质、外源添加物、质地剖面分析、微观结构

所属期刊栏目：12

分类号：TS201.2;F426.82;Q93-33

资助基金：舟山市科技计划2019C31051

在线出版日期：2021-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：3251-3257