乳酸菌影响腌制芥菜亚硝酸盐含量的通径分析

摘要：

目的 对乳酸菌影响腌制芥菜亚硝酸盐含量进行通径分析.方法 采用3因素3水平的正交试验方法,研究接种短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(L.plantarum)和干酪乳杆菌(L.casei)对腌制芥菜品质和亚硝酸盐含量的影响.结果 影响腌制芥菜亚硝酸盐和感官指标的主要因素均为短乳杆菌,影响腌制芥菜总酸、氨基态氮含量的主要因素分别为植物乳杆菌和干酪乳杆菌.本试验的最佳工艺组合为,鲜芥菜接种15 mL/kg短乳杆菌+20 mL/kg干酪乳杆菌,腌制芥菜的氨基态氮含量为12.7 mg/kg,比对照高10.4％,亚硝酸盐含量为0.46 mg/kg,比对照降低60.3％.结论 短乳杆菌是影响腌制芥菜亚硝酸盐含量的决策因子;干酪乳杆菌构成了影响腌制芥菜亚硝酸盐含量波动的限制因子,主要通过氨基态氮对亚硝酸盐含量产生较大的间接正向作用.

关键词：乳酸菌、芥菜、正交试验、亚硝酸盐

所属期刊栏目：12

资助基金：国家重点研发计划项目;宁波市公益类项目;余姚市科技计划项目

在线出版日期：2021-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2351-2356