黑莓原汁加工工艺及贮藏稳定性研究

摘要：

目的 研究黑莓原汁的加工工艺及贮藏稳定性.方法 通过对黑莓原汁澄清、灭菌和贮藏过程中透光率、色度、色调、花色苷、多酚、可溶性固形物、总酸含量变化的考察,优化加工工艺,并了解其贮藏稳定性.结果 离心澄清(10000 r/min,5 min)的方法能在保持果汁各项指标稳定的前提下将原汁的透光率提高至44.0％～77.2％,是最适合黑莓原汁的澄清方法;加热灭菌(90℃,3 min)会在一定程度上降低原汁的透光率(-11.4％～-39.1％)和总花色苷含量(-7.1％～-23.1％);黑莓原汁在低温(0℃)条件下贮藏12周,总多酚、总酸、可溶性固形物含量变化极小,总花色苷含量有缓慢下降趋势,色泽有缓慢的变淡(色度降低)和变暗(色调升高)的趋势.结论 黑莓原汁可以通过直接榨汁、离心澄清和加热灭菌的方式加工,产品在低温贮藏12周内具有较好的稳定性.

关键词：黑莓、原汁、澄清、灭菌、贮藏

所属期刊栏目：12

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目[CX182018;省属公益类科研院所自主科研项目

在线出版日期：2021-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2139-2145