响应面法优化蛹虫草酸奶发酵工艺

摘要：

目的 以蔗糖添加量、蛹虫草浓缩液添加量和稳定剂添加量为影响因子优化蛹虫草酸奶制备工艺.方法 以酸奶的组织状态、乳清析出状况、口感及风味等为评价指标,采用单因素试验研究蔗糖添加量、蛹虫草浓缩液添加量及稳定剂添加量等对酸奶感官品质的影响,通过响应曲面法优化确定酸奶的最佳工艺参数.结果 蛹虫草酸奶最佳制备工艺为蔗糖添加量8.11％、蛹虫草浓缩液添加量2.04％、稳定剂添加量0.69％,感官评分为94.79.结论 蛹虫草酸奶具有较好的感官特性,丰富了现有的酸奶口味.

关键词：蛹虫草、酸奶、响应曲面法、发酵工艺

所属期刊栏目：12

资助基金：江苏省现代农业奶牛产业技术体系建设专项资金项目[JATS2020235

在线出版日期：2021-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1307-1312