不同品种梨营养品质及风味物质比较研究

摘要：

目的 比较不同品种梨之间品质差异.方法 选取5种具有代表性的梨果果实(玉露香梨、库尔勒香梨、红香酥梨、雪花梨、皇冠梨)进行研究.对总糖、蔗糖、苹果酸、柠檬酸等糖酸类物质, 维生素B1、维生素B2、尼克酸等维生素类物质, 钙、铁、锌、磷等矿物质, 风味特征物质, 质构参数等进行测定分析.结果 皇冠梨维生素B1、B2含量最高为0.042、0.023 mg/100 g, 红香酥梨烟酸与烟酰胺含量最高为0.4815 mg /100 g, 钙元素含量最高为123.30 mg/kg, 显著高于其他4种梨, 玉露香梨含铁、锌量最高, 雪花梨中矿物质元素钠、钾、镁、磷、铜含量最高; 皇冠梨为高甜品种, 糖酸比分最高为25.69, 比甜度大于100, 果糖含量为64.61 mg/g, 蔗糖为16.44 mg/g, 高于其他品种梨, 且苹果酸、柠檬酸含量最低.5种梨硬度为雪花梨＞红香酥梨＞皇冠梨＞玉露香梨＞库尔勒香梨, 玉露香梨弹性最低为0.87 mm且咀嚼性最低, 为0.66 mJ, 说明玉露香梨口感较软, 易于咀嚼.库尔勒香梨检测出风味物质种类最多为32种, 玉露香梨风味物质含量最高为 1.62 μg/g.玉露香梨、库尔勒香梨、雪花梨主要为清香和醛香型品种, 皇冠梨和红香酥梨为果香型品种.结论 不同品种梨间品质及风味差异较大, 经比较雪花梨矿物质元素含量丰富, 皇冠梨甜度最高, 玉露香梨口感最软, 玉露香梨风味物质最为丰富.

关键词：梨、品种、品质、风味物质

所属期刊栏目：11

资助基金：北京高等学校高水平人才交叉培养"实培计划"项目大学生科研训练计划深化项目

在线出版日期：2020-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：7797-7805