冷冻猪肉丸中大豆分离蛋白结构变化及共存物对其功能性的影响研究

摘要：

目的 研究冷冻条件(–18℃,2 d)下大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)结构变化以及猪肉丸中共存物(猪脂肪、SPI替代瘦肉量、淀粉和食盐)对SPI功能特性的影响.方法 采用巯基、二硫键含量及表面疏水性分析冷冻条件对SPI结构影响,通过保水性、保油性及乳化特性变化研究冷冻条件猪肉丸中共存物对SPI功能特性的影响.结果 冷冻处理后SPI游离巯基含量下降0.75μmol/g,暴露巯基、二硫键含量分别增加了1.83、6.45μmol/g,表面疏水性由192.76增至699.93.添加10％猪脂肪、15％SPI替代瘦肉量、20％淀粉和2％食盐,SPI共存体系获得最佳保水性、保油性,分别添加30％猪脂肪、15％SPI替代瘦肉量、15％淀粉和2％食盐,SPI共存体系获得最佳乳化特性.结论 冷冻条件对SPI结构变化影响显著,且猪肉丸中SPI共存物含量影响共存体系的保水性、保油性及乳化特性;为SPI在冷冻肉制品中应用提供参考依据.

关键词：冷冻、大豆分离蛋白、共存物、结构、功能特性

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资助基金：黑龙江省"百千万"工程科技重大专项2019ZX08B01

在线出版日期：2020-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：5992-5999