基于气相色谱-质谱联用技术分析酸浆豆腐加工过程中风味物质的变化
目的 以酸浆豆腐为研究对象,结合气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)优化酸浆豆腐不同加工阶段中挥发性风味物质的捕获方法,对酸浆豆腐的加工阶段进行分类.方法 采用顶空-固相微萃取法(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS对风味物质进行检测,优化风味物质捕获方法,内标法进行定量,结合聚类分析对加工阶段进行分类.结果 不同批次酸浆豆腐中风味物质变化具有较高的稳定性,酸浆豆腐加工过程中共鉴定出90种挥发性风味物质,制浆、煮浆、点浆、蹲脑10 min、蹲脑20 min和压制工序分别鉴定出27、25、32、39、45和22种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类等风味物质.对加工过程中风味物质进行聚类分析发现:适当延长煮浆与蹲脑时间,可促进更多良好风味物质的形成.结论 该方法操作简单,适合酸浆豆腐中风味物质的测定且稳定性好,在后续实验中可进一步对加工工艺进行调控.
酸浆豆腐、挥发性风味物质、气相色谱-质谱联用技术、顶空固相微萃取
11
国家重点研发计划资助项目;国家自然科学基金;黑龙江省"百千万"重大专项;中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目;黑龙江省自然科学基金
2020-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共10页
5982-5991
