淡豆豉的生理活性和生产工艺研究进展

摘要：

淡豆豉是一种药食同源的食品原料,具有"解表除烦"、抗氧化、抗菌、降血糖、溶血栓等多种药理活性.本文对目前淡豆豉的生理活性研究现状及其物质基础进行了总结;并且通过结合淡豆豉发酵过程中微生物菌群及活性成分的变化规律,对主要有效成分如大豆异黄酮、豆豉纤溶酶、γ-氨基丁酸等的合成调控进行初步分析,并进一步总结了淡豆豉的工艺优化现状和不足之处,对淡豆豉的产业化生产和高值化利用提出合理建议与展望,以期为淡豆豉的产业化提供提供科学的指导.

关键词：淡豆豉、生理活性、炮制工艺

所属期刊栏目：11

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571819

在线出版日期：2020-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：5948-5954