不同巴氏杀菌处理对绵羊乳热加工特性的影响

摘要：

目的 探究绵羊液态乳的热加工特性.方法 以牛乳为对照,分别通过低温长时杀菌((65±2)℃/30 min)、高温短时杀菌(85±2)℃/15 s)和超巴氏杀菌((121±2)℃/5 s)对绵羊乳进行杀菌处理,分析3种巴氏杀菌方式对绵羊乳pH值、黏度、蛋白沉淀量、酪蛋白粒径、zeta电位的影响,评价其热稳定性.结果 相比于未处理组,3种巴氏杀菌处理均会显著增加绵羊乳pH值,超巴氏杀菌处理会引起绵羊乳黏度及蛋白沉淀量显著增大(P<0.05);在高温短时和超巴氏杀菌处理下,绵羊乳酪蛋白粒径显著增加(P<0.05),分别达到185.33 nm和242.70 nm.不同巴氏杀菌绵羊乳间Zeta电位无显著性差异;在同样处理条件下,牛乳黏度、蛋白沉淀量及酪蛋白粒径变化程度均小于绵羊乳.结论 绵羊乳热加工特性较牛乳脆弱,加工温度易引起品质劣变,低温长时杀菌方式对绵羊乳的理化特性影响最小.

关键词：绵羊乳、巴氏杀菌、热稳定性、热加工特性

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资助基金：合作共建金昌肉羊试验示范基地项目K3320219064

在线出版日期：2020-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5886-5890