海参肠酶解液美拉德反应增香工艺研究

摘要：

目的 优化影响海参肠酶解液美拉德反应的因素,以达到脱腥增香的效果.方法 以感官评价,反应后的pH值和美拉德反应产物吸光值为指标,通过优化美拉德反应的条件(还原糖种类和用量、氨基酸种类和用量、反应温度、时间、pH值),获得最佳反应条件.结果 最佳条件为:葡萄糖∶木糖=1∶1,添加量为8％,赖氨酸∶精氨酸=2∶1,添加量为3％,反应体系的pH=8.5,反应的温度为120℃,反应的时间为32 min.此条件下得到的海参肠美拉德反应产物有明显的焦香味,无腥臭气味.结论 本研究提高了海参肠的利用价值,可以进一步开发可食用产品及配料,极大地提高了海肠的利用价值.

关键词：海参肠、美拉德反应、增香、工艺优化

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资助基金：辽宁省大学生创新训练项目201710158000056

在线出版日期：2019-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：4944-4952