黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及挥发性物质的比较分析

摘要：

目的 比较分析黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及挥发性物质的差异.方法 首先从乌衣红曲中分离纯化出了黑曲霉和红曲霉,然后采用纯种发酵的方式制备液体曲进行黄酒酿造.利用化学方法、高效液相色谱技术分析了发酵过程中成分的变化并采用气相色谱质谱联用技术分析所酿造样品的挥发性成分.结果 总酸、酒精度及总氨基酸含量在发酵过程中均呈不断增加的趋势,但黑曲黄酒中总酸和总氨基酸含量显著高于红曲黄酒.2种曲霉酿造的黄酒在挥发性成分组成及含量上存在较大的差异,红曲黄酒含有27种成分,黑曲黄酒中含有25种成分;2-庚醇、2-壬醇、2-甲基丁酸等成分只在红曲黄酒中检出,而乙醛、2苯基-2-丁烯醛等成分只在黑曲黄酒中检出.结论 黑曲霉酿造的黄酒氨基酸含量较高,而红曲霉酿造的黄酒挥发性风味成分更加丰富.

关键词：黑曲霉、红曲霉、黄酒、理化性质、挥发性风味物质

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资助基金：浙江省科技计划项目2016C32023

在线出版日期：2019-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：4896-4904