减盐对重组培根理化性质和多环芳烃生成的影响

摘要：

目的 研究直接减少钠盐和添加钠盐替代盐2种减盐方法 ,对重组培根的理化性质(水分含量、pH值、TBA值和不饱和脂肪酸组成)及危害物多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)生成的影响.方法考察2种减盐方法的理化性质(水分、pH、TBA和脂肪酸)的变化.采用固相萃取前处理技术,结合高效液相荧光检测法测定重组培根中PAHs的含量.结果 直接减少钠盐含量,可显著提高重组培根中的水分含量、不饱和脂肪酸比例、PAHs含量和降低TBA(P<0.05);分别将KCl和CaCl2部分代替NaCl加入培根中,总盐添加量2.4％情况下,30％KCl替代会提高重组培根不饱和脂肪酸比例和PAHs含量(P<0.05);30％CaCl2替代可显著降低水分含量、pH值和PAHs含量(P<0.05)和增加不饱和脂肪酸比例.结论 从后续加工危害物的生成量来看,CaCl2替代优于直接减盐和KCl替代.

关键词：重组培根、减盐、替代盐、理化性质、多环芳烃

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资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0401205;安徽省科技重大项目18030701159

在线出版日期：2019-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：3304-3310