烤肉制品中杂环胺的研究进展

摘要：

杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类有致癌和致突变作用的化合物,肉制品烤制的烹调方法会产生杂环胺.随着人们对健康安全的要求越来越高,杂环胺的检测以及控制杂环胺形成越来越受到人们的关注.本文对国内外烤肉制品中产生的杂环胺的最新研究进展进行综述,主要对烤肉制品中杂环胺形成的影响因素、检测方法 、新型绿色工艺方式等方面进行了阐述,并对未来的研究进行展望.

关键词：杂环胺、影响因素、检测方法、控制措施

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资助基金：枣庄市科学技术发展计划项目2017NS09;枣庄学院博士科研项目1020704;枣庄学院人才引进项目745010108;枣庄市科学技术发展计划项目2019NS09

在线出版日期：2019-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：3255-3260