非发酵剂乳酸菌A-3和D-3对半硬质山羊奶干酪成熟的影响

摘要：

目的 获得加速半硬质山羊奶干酪成熟的非发酵剂乳酸菌菌株(non-starter lactic acid bacteria,NSLAB).方法 以前期分离自地中海地区山羊奶干酪中的2株优良NSLAB菌株为研究对象,测定其对干酪成熟过程中组成成分、微生物菌群、蛋白质水解和质构的影响.结果 添加NSLAB菌株对干酪组成成分没有显著影响,NSLAB菌株没有影响乳球菌生长,在干酪成熟期间pH 4.6-SN和12％ TCA-SN逐渐增加,且添加NSLAB的干酪在成熟30 d后显著增加了pH 4.6-SN和12％ TCA-SN含量,5％ PTASN/TN的增加主要是由于乳酸菌中肽酶作用的结果,SDS-PAGE电泳结果说明添加NSLAB菌株的干酪中小分子多肽含量明显比对照干酪多,RP-HPLC分析得出干酪水溶性中肽的数量随着成熟时间增加.添加NSLAB菌株A-3没有改变干酪的硬度,使干酪的弹性增加.结论 添加菌株A-3作为NSLAB的干酪样品中微生物自溶率高,蛋白水解程度强,质构性能良好,具有加速干酪成熟的潜力,是山羊奶干酪工业化生产的优良NSLAB.

关键词：非发酵剂乳酸菌、干酪促熟、干酪微生物、蛋白水解、干酪质构

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资助基金：国家自然科学基金项目31571850,31771988;哈尔滨杰出人才项目2014RFXXJ026;黑龙江飞鹤乳业干酪加工改良项目FH-YF20170620

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：2642-2651