果汁型豆酸汤饮料稳定性动力学模型初探

摘要：

目的 研究果汁型豆酸汤饮料稳定性动力模型,建立豆酸汤饮料稳定性快速预测方法.方法 基于化学反应动力学和热力学的基本原理,以果汁型豆酸汤为研究对象,采用加速实验方式,对豆酸汤在贮藏期内,检测离心沉淀率、粒径、吸光度和感官评价值等物理指标.结果 建立了吉布斯自由能与离心沉淀率之间回归方程(r2=0.9743),感官值与离心沉淀率之间的回归方程(r2=0.9846),以及感官值与离心沉淀率、温度之间的动力学模型.预测模型误差变异系数CV平均值为12.40％小于15％.结论 模型能够精确预测产品的稳定性,为果汁型豆酸汤饮料稳定性预测提供了科学快速方法.

关键词：果汁型豆酸汤饮料、加速实验、动力学、热力学、稳定性

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资助基金：邵阳学院豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地2013TP4067;湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心2015TP2022;湖南省研究生科研创新项目CX2017B792

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2555-2561