发酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺研究

摘要：

目的 优化发酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺.方法 本文以盐渍裙带菜为原料,通过清洗脱盐、破碎匀浆、脱腥、调配发酵、包装杀菌等工艺制作得发酵型裙带菜调味酱,重点研究了β-环状糊精包埋法和八角、桂皮、甘草掩蔽液脱腥法2种方法的脱腥效果,并对产品的调配和发酵条件进行了优化.结果 添加2％的1∶0.3∶0.3遮蔽液(甘草、八角和桂皮)进行脱腥效果最优,加入80％白菜、10％辣椒面、1％鲜姜、2％蒜、4％葱、6％食盐、8％白糖进行调配,再添加10％鱼露常温发酵72 h,在此制作工艺和配方条件下得到的发酵型裙带菜调味酱风味最佳.结果 本研究结果丰富了市场上裙带菜产品,为裙带菜资源利用探索了新途径.

关键词：裙带菜、脱腥、发酵、调味酱

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资助基金：“十三五”国家重点研发计划项目课题2016YFF0201800;辽宁省农业领域青年科技创新人才培养计划项目2015008

在线出版日期：2019-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2139-2145