红枣果奶生产工艺及配方研究

摘要：

目的 探究新型红枣果奶的生产工艺及配方.方法 挑拣出优质红枣在烤箱中65 ℃烘烤1 h, 然后加入4倍的1% NaHCO3溶液浸泡12 h, 使红枣软化脱核, 加入果胶酶和纤维素酶浸提制备红枣汁, 新鲜牛奶灭菌后接种益生菌发酵, 添加乳化稳定剂和酸味剂制备成红枣果奶.结果 红枣果奶的最佳发酵温度为42 ℃, 最适宜发酵时间为5 h; 单甘酯0.05%, 蔗糖酯0.01%, 黄原胶0.04%, 微晶纤维素0.05%, 羧甲基纤维素钠 0.01%, 海藻酸钠 0.04%, 果胶 0.02%为所得样品稳定性较好的稳定乳化剂; 红枣果奶的最佳配方为发酵奶用量35%, 红枣汁用量10%, 白砂糖用量10%, pH值调整为4.60.结论 红枣果奶营养丰富、酸甜可口、酸味柔和, 且配方独特, 首次将牛奶中加入微晶纤维素、黄原胶等乳化稳定剂, 具有一定的创新性.

关键词：红枣、牛奶、发酵、生产工艺、配方

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资助基金：河南省科技厅横向委托项目KHY-201303006;河南省科技攻关项目20130882

在线出版日期：2019-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1191-1196