基于电子鼻分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响

摘要：

目的 采用电子鼻技术探讨油炸工艺对挂糊里脊风味的影响.方法 以挂糊里脊为研究对象,采用电子鼻技术,通过主成分分析结合感官评价的方法,对2次不同油炸温度和油炸时间的样品的气味信息进行分析.结果 电子鼻能够很好地反映样品的整体信息.油炸的温度和时间是影响挂糊里脊风味的主要因素,当第1次油炸温度和时间分别为180℃、110s,第2次油炸温度和时间分别为195℃、115 s时,挂糊里脊中的挥发性风味物质挥发得最为完全,且有金黄泛红的色泽和外酥里嫩的口感.结论 与传统感官评价方法相比,电子鼻在分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响过程中更有效率,可以为未来挂糊里脊的标准化生产提供一定的参考.

关键词：电子鼻、油炸、挂糊里脊、风味

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资助基金：2016年大学生创新创业训练计划项目201610240055;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划UNPYSCT-2016053;2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目2016QN059

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5308-5312