氧化程度与反应型叉烧风味料脂肪酸形成的消长规律研究

摘要：

目的 探讨氧化程度对叉烧风味料中脂肪酸分布规律的影响.方法 反应型叉烧风味料制备后, 对生成的反应型叉烧风味料脂肪酸成分进行检测, 分析脂肪酸成分的消长.结果 共检测到饱和脂肪酸 9 种,不饱和脂肪酸6种, 且随着过氧化值的增加, 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总量均增加, 但是各种脂肪酸的消长不同变化.同时棕榈油酸、油酸和亚油酸随着过氧化值的增加, 含量也均有增加.结论 该研究为叉烧风味料的制备提供了参考依据.

关键词：过氧化值、叉烧风味、脂肪酸

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资助基金：2016年广州市产学研协同创新重大专项201604020089

在线出版日期：2018-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4795-4799