乳酸菌发酵香菇柄主要营养成分的变化

摘要：

目的 研究香菇柄经过乳酸菌发酵后主要营养成分的变化.方法 采用乳酸菌为菌种发酵香菇柄,与未添加乳酸菌的香菇柄作比较,测定发酵前后主要营养成分的含量,并用高效液相色谱法检测膳食纤维的单糖组成.结果 与发酵前相比,香菇柄经过发酵后总糖、不溶性膳食纤维含量下降,总膳食纤维、蛋白质的含量上升,尤其是可溶性膳食纤维和总酸含量显著上升(P＜0.05),分别提高了2.13倍和2.71倍;可溶性膳食纤维的单糖组成种类无变化,其中,葡萄糖、木糖、甘露糖含量增加,半乳糖含量减少;水解氨基酸的种类无变化,总量略有提高,除赖氨酸外,各水解氨基酸经过发酵后含量均未有减少;游离氨基酸总量减少了31.72％,但部分游离氨基酸含量有所增加,呈味氨基酸组成发生变化,酸味氨基酸、鲜味氨基酸、芳香味氨基酸含量均有提高.结论 本研究为开发乳酸菌发酵香菇柄的香菇制品提供理论依据.

关键词：香菇柄、乳酸菌、膳食纤维、氨基酸

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资助基金：河南省重点科技攻关计划项目172102110085,182102110276;河南省基础与前沿技术研究计划项目162300410254

在线出版日期：2018-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：4006-4012