果蔬烫漂护色技术应用研究进展

摘要：

烫漂护色是果蔬在干燥、油炸、冷冻及储存等加工处理前的一个重要的操作单元.烫漂的主要目的是钝化果蔬中引起不良变化反应的氧化酶, 防止色泽劣变.烫漂方法主要包括化学法和物理法.化学试剂的残留对人的身体健康存在一定的威胁.传统的烫漂技术(热水及蒸汽烫漂)存在传热速度慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难等缺点.因此, 急需开展新的烫漂技术的研究.本研究对各种新型烫漂技术的原理、研究进展、应用现状和局限性等进行了分析和综述, 主要包括微波、红外线、欧姆加热、射频、超高压等, 以期为果蔬烫漂护色技术研究方向提供启示.

关键词：果蔬、烫漂、新技术、局限性

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资助基金：国家自然科学基金项目31371854;陕西省科技厅项目2017ZDXM-SF-104;National Natural Science Foundation of China31371854;Shaanxi Provincial Science and Technology Department2017ZDXM-SF-104

在线出版日期：2018-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：2411-2418