复合酶解及美拉德反应制备鱿鱼调味品

摘要：

目的 以阿根廷鱿鱼为研究对象,采用酶解法结合美拉德反应制备海鲜调味剂.方法 以感官评定为主要指标,确定风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种蛋白酶的用量.通过正交试验确定3种酶的最佳质量配比,并将复配酶作为接下来的实验用酶.在单因素试验的基础上进行正交试验优化酶解工艺.美拉德反应以质量配比1:1:1的D-木糖、D-葡萄糖、蔗糖作为实验用糖.通过单因素试验探讨不同pH、反应温度、反应时间和加糖量对美拉德反应产物的感官评定的影响.结果 最佳酶解工艺条件为: pH 6. 8,酶解温度50℃,底物浓度15％,加酶量0. 30％,酶解时间4 h.美拉德反应最佳反应条件为: pH 8. 0、反应温度110℃、反应时间60 min、加糖量1. 0％.将最佳反应条件下的美拉德反应产物在4500 r/min,20 min条件下离心取上清液后,浓缩为原体积的25％,最后进行冷冻干燥得到浅棕色的具有鱿鱼特征香味的海鲜调味品.结论 利用复合酶和美拉德反应制备鱿鱼调味品具有广阔的应用前景,有利于充分发掘鱿鱼的利用价值,拓宽消费者选择空间,丰富调味品市场.

关键词：鱿鱼、酶解、美拉德反应、感官评定

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资助基金：浙江省自然科学基金LQ15C200010;浙江海洋大学科研启动项目21135013215;浙江绿海制盐公司合作项目;the Natural Science Foundation of Zhejiang ProvinceLQ15C200010;Zhejiang Ocean University Scientific Research Start-up Project21135013215;Corporation Project with Zhejiang Lvhai Zhiyan Company

在线出版日期：2018-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1918-1925