0℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分分析

摘要：

目的 采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定0℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分.方法 将鱼肉样品采用空气包装置于0℃贮藏,运用GC-MS技术测定其在第9 d与15 d时的挥发性成分,并对三甲胺含量进行定量分析.结果 对大口黑鲈进行分析,共分离鉴定出53种挥发性成分,新鲜大口黑鲈未检测出三甲胺,挥发性成分主要为烃类(66. 14％),其次为醇类(17. 22％)与醛类(11. 20％).醇类、烃类与含硫化合物为冷藏9 d大口黑鲈的主要挥发性成分,其相对百分含量分别为36. 99％、28. 58％、 13. 93％,三甲胺含量为779. 56 μg/g.冷藏15 d时大口黑鲈的三甲胺含量为1614. 69 μg/g,其挥发性成分主要为烃类(38. 62％)、含硫化合物(17. 40％)、醛类(13. 98％)与醇类(13. 21％).新鲜大口黑鲈与0℃贮藏9、15 d大口黑鲈共有的挥发性成分有11种,以醛类、醇类、酮类、烃类、含硫化合物为主.结论 大口鲈鱼在0℃贮藏过程中,其挥发性成分含量变化明显,逐渐产生的三甲胺、烃类、含硫化合物、醇类与醛类化合物使鱼体产生不良气味.

关键词：大口黑鲈、贮藏、挥发性成分

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资助基金：现代农业产业技术体系专项资金资助项目CARS-46;湖北省农业科技创新中心创新团队项目2016-620-000-001-034;Modern Agricultural Industrial Technology SystemCARS-46;Innovation Team Project of Hubei Agricultural Science& Technology Innovation Center2016-620-000-001-034

在线出版日期：2018-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1881-1886