植物乳杆菌163抑菌物质在草鱼鱼片保鲜中的应用

摘要：

目的 研究植物乳杆菌163发酵上清喷雾干燥产品对草鱼鱼肉的保鲜效果.方法 以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮、感官评价为鲜度指标,鱼片经不同浓度植物乳杆菌163产品溶液浸泡30 min后,于4℃条件下贮藏,测定不同时间其鲜度的变化.结果 经4％植物乳杆菌163产品溶液处理的鱼肉保鲜效果最佳, 在4℃条件下贮藏9 d可以将菌落总数控制在对照组的1/10左右,挥发性盐基氮含量比对照组延迟2 d到达国标最高检出限,pH值的变化转折点比对照组延迟2 d出现,气味评价得分从3 d开始显著高于对照组(P＜0. 05).此外,经该处理的鱼片的鲜度指标在贮藏过程中基本优于nisin处理组.结论4％植物乳杆菌163产品处理对草鱼鱼片有良好的保鲜效果,鱼片变质较对照组可延缓约2 d.

关键词：植物乳杆菌163、抑菌、草鱼鱼片、保鲜

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资助基金：国家科技支撑计划项目2015BAD16B04;National Key Technology Research and Development Program of theMinistry of Science and Technology of China2015BAD16B04

在线出版日期：2018-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1853-1858