减菌处理对金鲳鱼块微冻贮藏品质的影响

摘要：

目的 考察酸处理对金鲳鱼块微冻贮藏品质的影响.方法用0. 05％(m:V)食品级HCl处理鲳鱼肉块 (1:20料液比,浸泡10 min, 然后用预冷无菌水冲洗)后进行微冻贮藏(-3 'C), 测定TVB-N、尺值、pH、菌落 总数(total plate count,TPC)、菌相及肌原纤维弹性模量的变化.结果 酸处理可降低鱼块菌落总数2. 28 log CFU/g.对照和处理组分别于24、30 d后超过6 log CFU/g,于30、36 d后出现异味.处理组菌落总 数始终低于对照组,但贮藏初期处理组细菌生长速度明显高于对照组.两组的优势腐败菌均由贮藏初期的希 瓦氏菌过渡到中期的希瓦氏菌、环丝菌及假单胞菌,直到末期的假单胞菌.根据TVB-N含量,对照和处理组 分别于20、24 d后鲜度降至二级.酸处理使鱼肉初始pH值(6. 7)下降0. 4,贮藏4 d后两组pH值降至最低,之 后开始升高,12 d后两组pH值几乎相同,24 d后均回升至初始pH水平.贮藏期间两组A:值差别不大,均于贮 藏16 d后达到40％成为二级鲜度.两组肌原纤维蛋白的储能模量峰值随着贮藏时间延长而下降,酸处理组于 贮藏18 d后下降速度变缓,贮藏24 d后,酸处理组开始明显高于对照组.结论0. 05％HC1处理能够在一定 程度上延长微冻贮藏鲳鱼块的鲜度和货架期.

关键词：鲳鱼、微冻贮藏、减菌前处理

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资助基金："十三五"国家重点研发计划项目2016YFD0401201;"13th five-year plan" National Key Research and Development Program of China2016YFD0401201

在线出版日期：2018-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1810-1816