典型冷链温度下南美白对虾品质劣变规律及相关性分析

摘要：

目的 探究典型冷链贮藏温度下南美白对虾品质劣变规律及相关性.方法 采用感官评价、仪器分析和理化分析的方法对南美白对虾在-23、0、5℃贮藏温度下的感官、色差、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量进行分析与检测,并采用Pearson线性回归分析三者之间的相关性.结果3种典型冷链贮藏温度下南美白对虾的感官品质变化差异显著,-23℃条件下感官评分一直处于8. 0左右; 0℃下感官评分在前3 d基本维持在7. 0以上,之后快速下降,至第5 d时下降至4. 0以下,失去商品价值; 5℃条件仅在第1 d维持在7. 0以上,第2 d时开始迅速下降.亮度值自贮藏第2 d起不同冷链温度下都有显著性差异(P＜0. 05).TVB-N值在-23℃条件下第9 d仍在20 mg/100 g以下,而0℃第3 d即发生显著升高(P＜0. 05).Pearson相关系数表明,TVB-N值与感官评分及亮度变化存在显著相关性.结论 与理化检验法相比,感官评价结合色差测定的方法可准确、快速反映对虾鲜度,预测产品货架期.

关键词：南美白对虾、品质劣变、冷链

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资助基金：国家自然科学基金项目31201309, 31772048;浙江省重中之重一级学科食品科学与工程开放课题JYTsp20141042;国家大学生创新课题20161056601;the National Natural Science Foundation of China31201309, 31772048;Food Science and Engineering-the Most Important Discipline of Zhejiang ProvinceJYTsp20141042;the National College Students' Science and Technology Innovation Project20161056601

在线出版日期：2018-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1789-1794