一种具有清凉解渴作用的莲藕饮料的工艺研究

摘要：

目的 以莲藕为主要原料, 贡菊汁、蜂蜜及木糖醇为辅料, 研制一种具有清凉解渴作用的莲藕饮料,探究影响莲藕饮料品质的各种因素并探索出最佳的饮料配方.方法 设计单因素试验, 探究其最适护色条件(柠檬酸添加量、漂烫时间和漂烫温度)、酶解条件(纤维素酶及淀粉酶的添加量、酶解温度、时间及 pH)、莲藕汁、贡菊汁、蜂蜜及木糖醇的添加量.在此基础上, 通过L9(34)正交试验确定莲藕饮料的最佳配方.结果 当柠檬酸添加量为0.3%, 漂烫时间为3 min, 漂烫温度为85 ℃时护色效果最好; 最适的酶解条件为纤维素酶和淀粉酶添加量均为0.3%, 酶解温度为65 ℃, 酶解时间为2.5 h, 酶解pH为5.5; 莲藕饮料的最佳配方是藕汁50%, 贡菊汁25%, 蜂蜜4%以及木糖醇12%.结论 该莲藕饮料清凉解渴、风味浓郁、口感极佳, 是一款适合广大消费者饮用的风味饮料.

关键词：莲藕饮料、工艺、漂烫、酶解

所属期刊栏目：9

资助基金：2016年安徽省科技重大专项16030701073 Supported by Major Science and Technology Special Project of Anhui Province in 201616030701073

在线出版日期：2018-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：491-497