不同水分工夫红茶贮藏过程中主要内含成分及感官品质变化研究

摘要：

目的 研究不同水分工夫红茶贮藏品质变化规律, 为工夫红茶贮藏的适宜水分条件提供理论参考.方法 系统比较不同水分工夫红茶(国家标准范围内)在自然贮藏条件下其主要内含成分及感官品质的变化.结果 1年贮藏期内, 初始水分含量越低, 含水率增长速度越快, 总体上, 茶叶初始水分含量高低决定贮藏过程中水分的高低.在短期贮藏(≤6月)时含水量越高的红茶中茶多酚、水浸出物保留量越多; 长期贮藏(>6月)时水分较低的红茶中茶多酚、水浸出物保留量越多.咖啡碱、可溶性糖在短期贮藏(≤6月)中水分含量适中的红茶中下降速度越慢; 长期贮藏(>6月)含水量较高的保留量越高.氨基酸含量在含水量越低的红茶中越高.初始水分含量高的红茶L*、a*、b*值均稍高于水分低的红茶.结论 从综合品质的变化来看, 本实验中以处理3含水率为5.93%的处理最好, 处理2含水率为4.1%次之, 处理1含水率为2.33%最差.

关键词：功夫红茶、贮藏、内含成分、感官品质

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分类号：TS2;S57

资助基金：重庆市科委基本科研项目2015cstc-jbky-00515;重庆市农科院绩效激励引导专项NKY2017CA001Supported by Chongqing Science and Technology Commission Basic Research Project2015cstc-jbky-00515;Chongqing Academy of Agricultural Sciences Performance Incentive Guidance SpecialNKY2017CA001

在线出版日期：2018-02-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：299-305