传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施

摘要：

我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆粕等为主要原料,通过发酵微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸、各种糖及多种小分子化合物,在经过复杂的生物化学变化形成的各种发酵制品,包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油等.传统发酵豆制品具有独特的风味、丰富的营养和保健功能深受大众喜爱.然而,传统发酵豆制品特殊的生产方式使在其原料加工、发酵生产、运输、贮藏过程中存在安全隐患,影响产品质量的稳定性和食用的安全性,因此发酵豆制品的食品安全性成为了目前研究的热点问题之一.文章从传统发酵豆制品的主要种类、产品风味及生产工艺特点,生产原料的安全性问题,发酵微生物的安全性问题,发酵代谢产物的安全性问题等方面对传统发酵豆的生产过程及其产物的安全控制因素的现状和不足进行了分析,并指出了发酵豆制品生产安全控制的改进措施,旨在为相关企业生产管理提供参考.

关键词：发酵豆制品、食品安全、豆豉、腐乳、酱油

所属期刊栏目：8

分类号：TS2;TK2

资助基金：国家自然科学基金项目31371828Supported by the National Natural Science Foundation of China 31371828

在线出版日期：2017-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：3092-3098