新疆风干牛肉加工过程中微生物变化特点

摘要：

目的 研究新疆风干牛肉加工过程中微生物的变化特点.方法 选择具代表性的伊犁、塔城、阿勒泰地区30多个产品为研究对象,对其起始菌相和真空条件下4℃放置至发生腐败时的菌相进行测定.结果 起始菌相:肠杆菌36％、酵母菌33％、假单胞菌16％、球菌10％、乳酸菌5％,优势菌为肠杆菌.腐败菌相:乳酸菌40％、球菌33％、假单胞菌27％,优势菌为乳酸菌.成品菌相和腐败菌相有较大变化.结论 经 16S rDNA鉴 定 , 新 疆 风 干 牛 肉 加 工 过 程 中 微 生 物 分 别 为 液 化 沙 雷 氏 菌 (Serratia liquefaciens) 、 鞘 氨 醇 单 胞 菌(Sphingomonas melonis)、巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)和涎沫假丝酵母菌(Candida zeylanoides).

关键词：新疆风干牛肉、风味物质、质量研究、保鲜技术

所属期刊栏目：8

分类号：TS2;TQ0

资助基金：新疆自治区重点研发计划项目2017B01001-3Supported by Key Research and Development Program of Xinjiang 2017B01001-3

在线出版日期：2017-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：2914-2921