不同清洗方法对皮蛋破损率影响的研究

摘要：

目的 探索一种可行的原料蛋清洗方式,以便在皮蛋生产中推广使用,满足皮蛋生产过程中的卫生要求.方法 在其他工艺流程和工艺条件不变的情况下,采用5种不同的清洗方法对原料蛋进行清洗,并在一年中的4个不同时间,采用3种现有的腌制液腌制后对皮蛋破损率进行监测.结果 皮蛋破损率受清洗方式的影响较大,使用传统工艺不清洗方式的破损率最低,经55～60℃热水清洗方式生产的皮蛋破损率次之,40～43℃温水清洗生产的皮蛋破损率最高.结论 在腌制前,采用55～60℃热水对原料蛋的表面进行清洗是最有效降低皮蛋破损率的方式.

关键词：皮蛋、清洗方式、破损率

所属期刊栏目：8

分类号：R15;TS2

资助基金：福建出入境检验检疫局科技计划项目FK2013-14Supported by the Science and Technology Planning Project of Fujian Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau FK2013-14

在线出版日期：2017-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：233-237