不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分差异分析

摘要：

目的 分析不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分间的差异,旨在为研究鸽蛋蛋白透明形成的机制奠定基础.方法 新鲜非受精白羽王鸽蛋煮熟后,选取透明和不透明鸽蛋各30枚,比较其蛋白的质构、微观结构及主要营养成分之间的差异.结果 透明鸽蛋蛋白的硬度和咀嚼性显著低于不透明蛋(P＜0.05);透明鸽蛋蛋白呈空间多孔的、疏松不规则的网状结构,比不透明鸽蛋结构疏散,网状空隙大;不同透明度鸽蛋水分和蛋白浓度没有显著差异(P＞0.05),透明鸽蛋蛋白中钙、镁含量显著低于不透明蛋(P＜0.05).结论 透明鸽蛋蛋白呈多孔疏松的网状结构,具有质地滑嫩、绵软且易咀嚼的优点,适口性好;矿物元素的含量和组成是影响鸽蛋透明度的主要因素之一.

关键词：鸽蛋、透明度、质构、微观结构、营养成分

所属期刊栏目：8

分类号：H31;S5

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31501974;江苏省自然科学基金青年科学基金项目SBK2015040737Supported by the National Natural Science Foundation of China31501974;Natural Science Foundation of Jiangsu ProvinceSBK2015040737

在线出版日期：2017-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：177-181