发酵肉制品中生物胺及其产生菌株研究进展

摘要：

生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中.生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响.存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响.本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考.

关键词：发酵肉制品、生物胺、微生物、菌株

所属期刊栏目：8

分类号：TS2;S87

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31360394;公益性行业农业科研专项201303082;云南省现代农业生猪产业技术体系专项2016KJTX007;昆明市畜产品加工与质量控制重点实验室项目2015-1-A-00563Supported by the National Natural Science Foundation of District Science Fund Project31360394;Special Fund for Agro-scientific Research in the Public Interest201303082;Special Fund for Swine Industry Technology System Industry Technology System of Yunnan Modem Agriculture2016KJTX007;Kunming Key Laboratory of Animal Products Processing and Quality Control2015-1-A-00563

在线出版日期：2017-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：131-136