酶处理异槲皮苷对辣椒红素光稳定性的影响

摘要：

目的：考察酶处理异槲皮苷(enzymatically modified isoquercitrin, EMIQ)对辣椒红素光稳定性的影响。方法使用氙灯光照老化箱对pH 3、4和5(柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系)下的EMIQ和辣椒红素混合溶液进行光照实验(340 nm,0.4±0.1 W/m2,(55±5)℃),检测光照4 h中连续取得样品的Lab值和OD464。根据计算得到的总色差△E*和色素分解率评价色素的光稳定性,通过250~800 nm的光谱扫描图分析EMIQ能作为辣椒红素护色剂的原因。结果在排除温度对辣椒红素的稳定性影响后,氙灯老化箱的光照实验表明光是引起辣椒红素褪色的主要原因,溶液pH对辣椒红素的稳定性影响不大, EMIQ能够提高辣椒红素的光稳定性,用量越高效果越好。结论 EMIQ不能对辣椒红素的热稳定性造成影响,但能够显著提高辣椒红素的光稳定性,与以辅色苷的形式提高花青素的光稳定性不同, EMIQ主要通过吸收UV-A对辣椒红素进行保护。

关键词：辣椒红素、异槲皮苷、光稳定性、酶处理

所属期刊栏目：7

分类号：R28;R92

在线出版日期：2016-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：3161-3165