可溶性大豆多糖在酸性乳饮料中的应用工艺条件研究

摘要：

目的：研究不同工艺条件对含可溶性大豆多糖的酸性乳饮料的稳定性的影响。方法以产品离心沉淀率、粒径分布以及稳定性扫描结果为指标，测定可溶性大豆多糖浓度、调酸温度、调酸终点pH和调酸前后均质工艺对产品稳定性的影响。结果样品稳定性随着可溶性大豆多糖浓度增高而上升，当大豆多糖浓度大于0.3%时稳定性随大豆多糖浓度升高变化不大；样品稳定性随着调酸温度升高而降低；样品在调酸终点 pH 为3.75时最稳定；对于相同大豆多糖添加量的体系，仅在调酸后进行均质的样品稳定性较好。结论对于蛋白质含量约为0.7%的酸性乳饮料，大豆多糖最优添加量为0.3%，调酸温度应在20℃以下。如果需要在调酸前增加一道均质工艺可能需要调整大豆多糖用量。酸性乳饮料稳定性受调酸终点pH影响。

关键词：可溶性大豆多糖、酸性乳饮料、稳定性

所属期刊栏目：7

分类号：TS2;TQ9

资助基金：杭州市科技发展计划项目农业科技攻关专项20140432B105@@@@Supported by Hangzhou Science and Technology Development Project 20140432B105

在线出版日期：2016-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：3148-3154