“口腔”摩擦学在食品质构感官研究中的应用

摘要：

食品口腔加工是一个十分复杂的动态过程,包括食物摄入、咀嚼、唾液分泌、食团形成、吞咽等部分.食品在口腔中过程中的质构感官则更为复杂.传统的食品流变学常常只能描述咀嚼初期的感官性质,而不能描述口腔加工全过程的质构性质.近年来口腔摩擦被认为是口腔质构感官的重要机理,可以用来描述舌头与口腔上颚、舌头与食品之间相对运动和由此产生的触觉感官.本文阐述了口腔摩擦学的原理,介绍几种常用的摩擦测量装置(包括本实验室自主设计的摩擦简易装置)和它们各自的优缺点.通过“口腔”摩擦学用于食品质构感官研究的几个典型例子,阐述摩擦学技术在食品产品研发和质量评测中的应用前景.

关键词：摩擦学、食品口腔加工、食品质构、感官

所属期刊栏目：7

分类号：TS2;O31

资助基金：食品科学与工程浙江省重中之重一级学科项目JYTsp20141021Supported by the Zhejiang Provincial Top Key Discipline of Food Science and Biotechnology JYTsp20141021

在线出版日期：2016-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1969-1975