茉莉花茶窨制过程香气形成机制的研究

摘要：

目的 研究茉莉花茶窨制过程香气形成机制.方法 采用固相微萃取-气相色谱-质谱法测定花茶香气成分.结果 窨制茶主要香气成分为芳樟醇、乙酸苄酯、α-法呢烯、苯甲醇等.花茶窨制过程中主要香气成分随窨制时间增加的动态变化趋势可用Logistic、Sgompertz或Exponential方程进行描述.窨制结束后,窨坯经烘焙干燥,香气总浓度损失了约60％,酯类和碳氢化合物损失程度约为醇类香气的4～5倍.烘焙过程中香气发生化学变化,部分芳樟醇被氧化形成芳樟醇氧化物,萜烯类化合物发生异构化.茶坯吸附不同香气作用方式不同,吸附芳樟醇及其氧化物主要通过化学吸附,吸附苯甲醇、乙酸苄酯、α-法呢烯等主要通过物理吸附.结论 本研究为优化花茶窨制工艺参数,提高花茶品质提供参考.

关键词：茉莉花茶、固相微萃取、香气成分、动态变化

所属期刊栏目：7

分类号：TS2;S57

资助基金：福建省重大专项项目农业科技重大专项项目2015NZ0003;福建省农科院英才计划项目YC2015-11Supported by the Fujian Key Science and Technology Special Projects2015NZ0003;the Youth Fund of FAASYC2015-11

在线出版日期：2016-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1546-1553