碳酸钠脱色对木耳可溶性膳食纤维性质的影响

摘要：

目的 通过对木耳可溶性膳食纤维理化性质的研究,分析碳酸钠脱色对木耳可溶性膳食纤维性质的影响.方法 测定脱色前后可溶性膳食纤维的水合能力(持水力、结合水力、膨胀性)、吸附性(持油力、吸附胆固醇能力、吸附亚硝酸根离子能力)、扫描电镜和红外光谱图,确定碳酸钠处理对可溶性膳食纤维性质的影响.结果 碳酸钠脱色处理使木耳可溶性膳食纤维表面变得疏松多孔、层次分明,与未脱色木耳可溶性膳食纤维相比化学组成基本相同,结合水能力略有降低,但吸附性有所增强.结论 碳酸钠处理改变了木耳可溶性膳食纤维的表面结构,减少了亲水基团的数量,但其基本性质变化较小,不影响木耳膳食纤维的正常应用.

关键词：碳酸钠、木耳、可溶性膳食纤维、性质

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分类号：TS2;X79

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2013BAD16B08;国家863计划项目2011AA100805Supported by the National Science & Technology Pillar Program during the 12th Five-Year Plan Period2012BAD16B08;National High-Tech Research and Development Program of China 863 Program2011AA100805

在线出版日期：2016-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1269-1274