低盐红油萝卜的研制

摘要：

目的：开发低盐红油萝卜新产品,并通过试验确定其最佳配方。方法以腌制白萝卜为主要原料,以酸味剂、味精、白糖和红油为考察因素,通过单因素实验和正交试验,研究各因素对低盐红油萝卜产品感官品质的影响。结果制作低盐红油萝卜的最优配方为酸味剂添加量为2.3%(食醋添加量2%,柠檬酸添加量0.3%),味精添加量为0.5%,红油添加量为3%,白糖添加量为5%。在此最佳配方下生产的产品,感官评分为87.7分,食盐含量4.23%,亚硝酸盐含量15.3 mg/kg,大肠菌群24.7个/100 g,细菌总数5667个/g,无致病菌检出。结论该配方可以开发出低盐红油萝卜产品,在此工艺条件下制得的低盐红油萝卜产品色泽淡红,组织脆嫩,辣度适中,酸甜适口,鲜味突出。

关键词：低盐、红油萝卜、配方

分类号：TQ2;TS2

资助基金：黑龙江省应用技术研究与开发计划项目GC13B804Fund:Supported by the Application Technology Research and Development Project of Heilongjiang Province GC13B804

在线出版日期：2016-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：5000-5005